GIÒ LỤA

            Cứ mỗi lần đi dự đám cưới tôi sợ người ngồi cùng bàn tiệc gắp cho miếng giò lụa. Miếng giò bỏ vào bát rồi thì phải ăn, cho vào miệng nó cứ bờn bợt như có bột, không dư vị. Về nhà, nói chuyện với vợ, bảo ngày xưa ăn miếng giò lụa sao mà ngon thế, bây giờ nhạt hoách. Vợ tôi nói ngày xưa đói nên ăn gì chả ngon. Tôi không cãi lại nhưng vẫn cứ nghĩ giò lụa ngày xưa ngon hơn.

            Một lần đi chợ vì vợ đi công tác, tôi ngạc nhiên thấy chị hàng thịt bán giò lụa bọc trong bao nilon, đựng trong khuôn nhôm luộc. Ai muốn mua làm quà thì chị  bỏ túi nilon, gói lại bằng lá chuối đã luộc sẵn. Cứ mỗi độ sau tết nguyên đán hay cuối hè, giò lụa của chị làm không kịp bán, người ta mua làm quà, vì “giò lụa ở đây ngon hơn trong Sài Gòn”. Tò mò, hỏi chị làm hàng bán nhiều như vậy phải bao nhiêu người làm, chị cười nói chỉ hai vợ chồng thôi. Thì ra, làm giò lụa gian nan nhất là khâu giã thì bây giờ cho vào cối xay điện, bật công tắc cái là xong.

            Tôi nhớ hồi còn học cấp hai, hè về quê đi chăn trâu với ông ngoại, ông kể chuyện cổ tích, chuyện ông nấu bếp cho mấy ông tây Kiểm lâm thời Pháp thuộc. Tính ông tôi cẩn thận, sạch sẽ nên ông tây này về nước lại giới thiệu ông tôi cho ông tây khác. Tôi hỏi ông người tây cũng ăn như mình à, ông nói khác lắm, phần lớn ăn thức ăn chín mềm, món ăn người Việt mình các ông tây thích chỉ có phở, chả cuốn, giò lụa. Món giò lụa người tây chỉ thích chấm muối tiêu chanh chứ không chấm nước mắm như mình.

            Ông tôi kể hồi chưa lưu lạc đến Phủ Quì, sinh mẹ tôi và dì Tít, ở quê ông cũng từng phụ làm giò lụa cho ông Chắt Khương, cháu nội ông Cửu Giò. Cửu Giò không phải là tên ông nội ông Chắt Khương mà là hàm cửu phẩm vua ban. Người ta gọi phẩm tước gắn với nghề nghiệp thay cho tên âu cũng là cách vinh danh con người có tâm với nghề nghiệp.

            Ngày xưa làm giò lụa ngon phải chọn được lợn tốt. Ngày thường ông Cửu chọn mua thịt ở những nhà làm nghề mổ lợn trong vùng. Không chọn được thịt ưng ý ông không làm. Ngày tết ông dùng thịt lợn nhà ông nuôi. Hơn chục con lợn làm hàng bán mà ngày tết nhà ông Cửu không còn miếng giò lụa để ăn. Phần vì khách hàng đặt trước, phần vì bạn bè, họ hàng nài nỉ chia lại làm quà cáp. Mỗi năm hàng đặt một nhiều nên ông Cửu Giò phải thuê người nuôi lợn, rồi truyền nghề cho bà con họ hàng. Ông Cửu vừa làm hàng vừa kiêm đầu mối bán hàng cho cả dòng họ. Giống lợn ông chọn nuôi là ỉ lai Mường Khương, thức ăn chủ yếu là rau lang, củ dong, củ sắn và cám gạo. Ông Cửu nói lợn ăn thức ăn sống thịt chắc và ngon hơn. Qua rằm tháng hai là ông thả giống, tính ra đến khi mổ cũng giáp năm. Theo ông Cửu Giò truyền lại thì thịt lợn làm hàng dưới mười tháng thì giò không dai, thịt lợn già giò không ngọt, cái gì cũng phải đúng độ của nó. Có lẽ vì thế mà tiếng tăm gò lụa dòng họ ông bay tới tận kinh thành Huế. 

            Lợn làm thịt giói giò phải được tắm sạch, phản ra thịt phải cao ráo. Lợn mổ xong, thịt tuyệt đối không rửa lại. Lọc thịt nạc vai, thịt đùi, thái miếng cỡ bao diêm cho vào cối đá giã ngay, mỗi cối đúng một yến. Người giã hai tay cầm hai cái chày lõi gỗ mít, giã cho đều, không mạnh, không nhẹ. Giã giò phải có sức lại phải dẻo dai, cho nên thanh niên có anh vật ngã trâu nhưng giã cối giò có khi không trôi. Nghe tiếng giã ông Cửu biết cối giò nào ngon, cối giò nào hỏng. Giã liên tục gần ba tiếng đồng hồ, xem chừng thịt đã mịn, lúc này thúc nước mắm ngon Vạn Phần, giã tiếp. Cách thúc nước mắm phải từ từ, nhiễu từng giọt một. khi thịt không dính vào chày nữa là thành giò sống, lúc này người giã mới có thời gian lau mồ hôi mặt, uống bát nước chè xanh pha mật mía cho tỉnh táo, lại sức.

            Trước lúc gói giò phải chuẩn bị hạt tiêu. Ông Chắt Khương dạy ông ngoại tôi “nướng” tiêu bằng cách cho hạt tiêu vào cái bát sứ, gắp cục than hoa bỏ vào lắc tròn nhẹ. Khi cảm thấy bát sứ ấm lên là tiêu “chín”. Tiêu gói giò ngon nhất phải là tiêu Cùa – Quảng Trị. Hạt tiêu nhỏ, đều, chắc, cay ngọt và rất thơm. Có lẽ cái rét, cái nóng, cái gió thất thường của vùng đất khô cằn mà dây tiêu Cùa chống chọi cho hạt thơm ngon hơn chăng?

            Giò lụa chính gốc dòng họ ông Cửu được gói bằng khuôn, trăm cái như một. Khuôn là cái ống tre cỡ vừa phải, cắt dài đúng gang tay rướn người lớn rồi chẻ đôi. Dùng thìa múc giò sống ép vào từng nửa miếng khuôn, cứ nửa đốt ngón tay lại cho một hạt tiêu. Trước khi áp hai nửa khuôn lại, cho thêm một sợi mỡ gáy lợn, bằng chiếc đũa chần qua nước sôi để ráo. Ép hai miếng khuôn vào cho chặt, để xuống lá chuối bày sẵn rồi tách khuôn ra. Lá chuối gói giò phải là lá chuối hột, lớp trong cùng lá non, ba lớp lá ngoài là lá già nhưng chưa ngã màu. Lạt giang chẻ mỏng buộc lại khoanh này cách khoanh kia chừng đốt ngón tay. Giò gói chặt, kín thả vào nước  không chìm là đạt yêu cầu. Khâu luộc giò nhẹ nhàng nhưng cũng đòi hỏi sự chuyên chú. Giò luộc phải đều lửa, dùng củi duối là tốt nhất. Củi duối cháy trầm trầm, ít khói, từ lúc sôi đến tàn tuần nhang là được. Vớt giò ra ngâm ngay vào nước lạnh, cầm cây giò lên không còn thấy nóng thì vớt hết ra, treo lên cho ráo nước, thế là xong!

            Bóc lớp lá, cây giò có màu xanh nhạt, thơm nức mũi. Bóp ngang khúc giò cảm giác có độ đàn hồi. Cắt giò ra từng miếng, độ dày phân nửa đốt ngón tay, một màu hồng mịn điểm một đốm hoa trắng trong của mỡ. Đứng cách tường nhà một mét, cầm miếng giò bằng ba ngón tay cái, trỏ và giữa, mặt cắt ở ngoài, ném mạnh vào, miếng giò không rơi mới thật là giò làm đúng chuẩn. Làm giò lụa ngay tại cung đình rồi làm phép “thử” như đã nói, người nghệ nhân mà ông ngoại tôi không biết tên, được vua ban tặng hàm cửu phẩm. Hàm ấy thay tên ông, thành thương hiệu “vang bóng một thời”.

            Kết thúc câu chuyện về cách làm giò lụa của dòng họ ông Cửu Giò, ông ngoại tôi chép miệng: “Rồi nghề đó mất đi trong thời kháng chiến chống Pháp. Cái đợt cải cách ruộng đất, ông Chắt Khương bị đấu tố là giai cấp bóc lột, bị tịch thu gia tài, con cháu không biết về đâu nữa”.

            Tháng trước, về Bắc ăn cưới con ông anh bên ngoại, bàn tiệc cũng các món như trên phố. Cái khác là mỗi bàn một chai rượu nút bằng lá chuối khô. Nhấp ly rượu thơm nồng dư vị ngòn ngọt nơi cuống họng. Gắp miếng giò lụa, chấm nước mắm nhất Vạn Phần, bỏ vào bát cho tôi, anh ra hiệu ăn thử. Miếng giò thật giòn, dai và rất thơm. Nhai chầm chậm, cái cảm giác ngọt của thịt, cay nồng của tiêu, mằn mặn thanh của nước mắm hòa dư âm rượu nếp, giữa không khí se se lạnh ngon không thể tả. Anh tôi cười: “Của nhà làm đấy, không biết được mấy phần của ông Cửu Giò”.

            Anh nói tôi mới nhớ chuyện cũ ông ngoại kể. Tôi chưa kịp lên tiếng thị vị giám đốc Sở Văn hóa – Du lịch, sếp của con anh lên tiếng:

            - Tôi xin đăng ký bao tiêu hết sản phẩm nếu bác làm giò lụa như thế này để bán!

Anh nháy mắt với tôi, cười cười trả lời vị giám đốc:

            - Cảm ơn anh đã quan tâm, tôi cũng tính làm nhưng phải đợi quyết định của mẹ cháu đã.