Dạ bán tam bôi tửu
Bình minh sổ trản trà
Mỗi nhật cứ như thử
Lương y bất đáo gia.
Ẩm thực điều độ, đúng cách thì "Lương y bất đáo gia". Có thể nói kinh nghiệm sống của cha ông qua bài thơ trên là chuẩn mực. Còn gì sảng khoái, tỉnh táo bằng mỗi sáng mai thức dậy, trước khi đi làm việc uống một tuần trà. Nhưng đôi khi, trong cuộc sống cần "ngược" một tí, như một hòn sỏi trên mặt đường phẳng lì, tạo điểm nhấn, bớt chút buồn tẻ đời thường trầm lặng, an phận vậy.
Đêm trung thu năm ngoái, anh Tuấn mời tôi đến nhà uống trà thưởng trăng. Anh nói:
- Rượu, bia, mồi nhậu không thiếu nhưng hôm nay mình uống trà thưởng trăng để học đòi cha ông xưa nhé.
Tiệc trà hôm ấy ngoài tôi, Hưng còn có một cô gái chừng độ hai bảy, hai tám tuổi.
- Giới thiệu với Diệp Anh, đây là anh Thắng, thầy giáo cấp III, còn đây là anh Hưng - kỹ sư nông nghiệp, ngành Chế biến và bảo quản nông sản, thực phẩm.
Diệp Anh cúi đầu chào chúng tôi với nụ cười thân thiện. Sau này tôi mới biết cô tốt nghiệp Đại học Du lịch, còn lúc đó anh Tuấn giới thiệu cô là cô chủ quán trà Sào Nam ở thành phố Qui Nhơn.
Bàn trà được kê cạnh hòn non bộ, dưới tán cây vú sữa. Phía tay phải Diệp Anh là là hỏa lò than hoa cháy tí tách với siêu nước đang sôi.
Diệp Anh tráng bình trà, đổ nước sôi vào tô lớn, dùng kẹp gỗ kẹp từng chiếc chén nhẹ nhàng đặt vào tô. Kế đến, cô mở nắp hộp trà được tiện bằng tre vẽ tranh sơn mài rất khéo, dùng muỗng gỗ múc trà cho vào ấm, đặt ngay ngắn giữa khay rồi tráng chiếc ấm sứ Hải Dương, chuyên nước sôi vào. Đặt siêu nước lên hỏa lò, dùng gáo dừa đổ thêm nước, xong xuôi cô dùng ấm Hải Dương chế vào ấm trà. Khoảng cách hai ấm độ một gang tay.
- Cao sơn đường thủy hay trường thủy nhỉ, tôi quên mất? Anh Tuấn hỏi. Diệp Anh nhẹ nhàng:
- Theo em hiểu là trường thủy anh à.
Lắc ấm theo chiều kim đồng hồ ba lượt, đổ hết nước, lại chuyên nước từ ấm Hải Dương vào, lần này khoảng cách giữa hai ấm gần hơn.
- Hạ sơn nhập thủy. Hưng nói mà mắt không rời động tác của Diệp Anh.
Đậy nắp, chế nước sôi lên ấm, cô nói:
- Thú ẩm thực của cha ông ta rất tinh tế phải không các anh? Thưởng trà rất bài bản, tuần tự, lớp lang.
- Cũng là uống cả, nhưng uống đúng cách không dành cho kẻ phàm phu tục tử.
Anh Tuấn đề nghị Diệp Anh giải thích ý nghĩa từng động tác pha trà theo bài bản cha ông xưa. Dùng kẹp gỗ nhấc từng cái chén, thong thả lau khô, đặt cạnh nhau theo hình bán nguyệt, tuần tự rót nhanh từ trái qua phải rồi rót điểm giọt từ phải sang trái, đều đặn 2/3 chén. Cô mời chúng tôi dùng trà. Xong tuần trà thứ nhất, châm nước xong, Diệp Anh nhẹ nhàng giải thích:
- Theo em được biết qua bài giảng ở trường và qua các tác phẩm của Phạm Đình Hổ, Nguyễn Tuân, Vương Hồng Sến thì động tác đầu tiên múc trà cho vào ấm là: "Ngọc diệp hồi cung" có nghĩa là " Lá ngọc về cung". Động tác rót nước vào ấm, tráng rồi đổ đi là "Cao sơn trường thủy", nghĩa là "Núi cao sông dài". Khi rót nước có độ cao mục đích là làm dội trà trong ấm rồi lắc đều để bong tập chất, bụi bẩn bám vào trà. Chế nước vào để trà "chín" là Hạ sơn nhập thủy", có nghĩa "Xuống núi nhập sông". Vì sao không chế nước đang sôi trực tiếp vào trà? Nếu chế như thế thì trà bị "cháy". Nhiệt độ thích hợp là 80 - 85 độ C. Mục đích chế nước lên ấm là giữ nhiệt, pha trà vào mùa hè không cần thao tác này. Khi rót nhanh, không nhấc tay từ trái qua phải gọi là: "Quan Công tuần thành", tiếp đến rót điểm giọt từ phải qua trái là: "Hàn Tín điểm binh". Rót như vậy đều vị trà và độ nóng cho các chén. Khi thưởng trà dùng ngón tay trỏ, giữa và ngón cái bàn tay trái nâng chén trà lên, đặt vào lòng bàn tay phải, động tác này có tên "Tam long giá ngọc", nghĩa là "Ba con rồng đỡ ngọc". Nâng chén trà ngang cằm, đưa từ trái sang phải để thưởng thức mùi hương trước khi nhấm nháp là "Du sơn lãm thủy", nghĩa là "Chơi núi ngắm sông". Tại sao lại đưa từ trái sang phải ngang cằm? Làm như thế là đặt chén trà vào thế động, thúc tỏa mùi hương nhanh hơn . . .
Không gian tĩnh lặng, ánh trăng trong, dịu. Anh Tuấn, Hưng như nuốt từng lời cô gái. Diệp Anh rót tuần trà thứ hai. Anh Tuấn vỗ vai tôi:
- Chết, tí nữa quên, chờ tôi chút.
Anh trở lại bàn với chiếc dĩa sứ xếp đầy những viên cuội bọc mạch nha. Đưa cho chúng tôi mỗi người một đôi đũa, anh mời:
- Các bạn thưởng thức "tác phẩm" của mình đi.
Gắp một viên cuội cho vào miệng, một vị ngọt thanh quyện mùi hương hoa hồng thoang thoảng. Không biết anh nhặt những viên cuội ở đâu mà trắng, tròn, đều đến thế.
- Lẽ ra phải ủ bằng phong lan cho đúng bài bản nhưng mình làm lồng bàn giấy hơi nhỏ, chỉ chứa được một giò lan, sợ không đủ thấm. Còn cắt hoa để ủ thì tiếc quá nên tớ ủ bằng hoa hồng. Với lại, hương hoa hồng đậm, dễ thấm hơn, làm lần đầu để rút kinh nghiệm . . .
Có lẽ thay đổi vị giác nên tuần trà thứ hai tôi cảm thấy thấm thía hơn. Hương trà thơm dịu, chén trà dưới ánh trăng lóng lánh, vị chát dịu ở đầu lưỡi, ngòn ngọt nơi cổ họng. Chưa bao giờ tôi được uống trà ngon như thế. Hỏi anh trà gì, anh cười:
- Trà này là của Diệp Anh, còn mình chỉ đăng cai " sân bãi" thôi.
- Có lẽ đây là trà Tàu, Hưng nói, mấy loại trà Long Tĩnh của Chiết Giang, Vân Sơn ở Quảng Tây, Thiết quan Âm ở Tây Thục tôi đã được uống, không biết đây có phải là Bạch Mao Hầu hay Trảm Mã chăng?
Diệp Anh cười:
- Quán trà của em chỉ bán trà Việt thôi, đây là trà Tân Cương - Thái Nguyên, có tên là Bạch Hạc, dân sành trà cho là ngon nhất Việt Nam. "Bạch Hạc Trà" được sản xuất ở xóm Lam Sơn, dưới chân núi Guộc. Ngoài ra, trà Việt mình còn nổi tiếng với trà shan tuyết Suối Giàng, Cao Bồ - Hà Giang. Trà shan tuyết Hà Giang quí vì hiếm, mọc tự nhiên trên núi cao. Chè Cầu Đất - Lâm Đồng ngon nhưng chế biến kiểu công nghiệp nên mất đi ít nhiều hương vị.
Quay sang Hưng, Diệp Anh tiếp:
- Không phải cái gì ngoại cũng tốt phải không anh? Em thì chỉ muốn khám phá được càng nhiều càng tốt nét đẹp văn hóa Việt.
Hưng cười:
- Trà Việt, thưởng trà theo văn hóa Việt, còn bộ đồ trà này cũng là Việt chứ, anh Tuấn?
- "Thứ nhất Thế Đức gan gà, Thứ nhì Lưu Bội, thứ ba Mạnh Thần", trông thế chứ Chu Đậu chính cống đấy. Cái thời ấm Tử sa Mạnh Thần cuối Minh đầu Thanh, ấm Tích bao Thế Đức, Lưu Bội thời Gia Khánh, Đạo Quang chỉ được chuộng ở Việt Nam, còn bán qua Nhật bản, Mã Lai, In đô nê xi a không có cửa so với Chu Đậu mình.Về cái khoản gốm sứ ông Thắng là chuyên gia đấy.
Nghe anh Tuấn nói, Diệp Anh quay sang hỏi tôi:
- Em không rõ có khi gọi chén trà, có khi gọi tách trà, không biết có khác nhau không? Em chưa được dùng những bộ đồ trà như anh Tuấn nói, nó có điểm gì khác với bộ đồ trà Chu Đậu của mình?
- Chén là loại không có quai, tách là loại có quai. Do để đáp ứng nhu cầu, thói quen người Châu Âu người ta chế ra để xuất khẩu. Thực ra bộ đồ trà Thế Đức, Lưu Bội, Mạnh Thần dùng chế trà không hơn gì ấm Chu Đậu. Các loại ấm đó hình thức cầu kỳ, sắc sảo hơn tý chút mà thôi. Phần lớn các ấm trà nói trên ở Việt Nam là đồ giả cổ.
- Như thế nào là bộ ấm tốt? Hưng hỏi.
- Đơn giản thôi, khi mở nắp, lật úp thì miệng vòi, miệng ấm, đỉnh cao nhất của quai đều nằm trên một mặt phẳng. Đậy nắp lại, để trong chậu nước ấm nổi rất thăng bằng. Đổ nước đầy, bịt lỗ thông hơi trên nắp rót nước không chảy, không bịt lỗ thông hơi thì nước chảy đều. Cầm quai ấm, mở nắp, búng vào bụng ấm nghe tiếng "bung" trong, rõ . . .
Anh Tuấn tham gia:
- Cứ như ông Thắng nói hôm nào kiểm tra bộ đồ trà Thế Đức của anh bạn mình xem có đúng không. Bộ đồ trà này chỉ chưng thôi. Nghe đâu có từ thời ông cố. Theo anh bạn tôi không dùng pha trà nữa vì ông cố, bạn trà ông cố dùng những bộ đồ trà như thế đều chết trẻ, chứng bệnh rất giống nhau: xuất huyết bao tử.
Hưng nói:
- Không biết trong ấm có chất độc gì không thì chưa biết, nhưng nói đến ngành sứ tôi nghe nói Trung Quốc tiếng là giúp ta nhưng kỳ thực lại chơi ta như vụ nhà máy sứ Hải Dương.
- Chuyện thế nào anh? Diệp Anh hỏi.
- Thì Trung Quốc giúp ta xây dựng nhà máy sứ Hải Dương, khánh thành vào ngày Quốc khánh 2/9/1960. Mẻ sứ đầu tiên do chuyên gia Trung Quốc đứng lò rất đẹp. Đến khi bàn giao, kỹ sư ta vận hành lò nghiêm ngặt, đúng quy trình nhưng sản phẩm hỏng rất nhiều, bình chén méo, men dồn cục . . .Phải mất một thời gian sau ta mới "khắc chế" được. Có gì đâu, chuyên gia Trung Quốc định vị xây dựng nhà máy gần đường xe lửa, khi lò đang nung thì tàu chạy qua cộng hưởng rung làm làm hỏng sản phẩm. Mẻ sứ đầu tiên không hư hại chút nào là do họ nung tránh giờ tàu chạy; đến lúc tàu chạy ngang qua thì sứ đã "chín". Còn ta, 7 giờ công nhân vào ca, nung lò đúng lúc tàu chạy nên hư hại nhiều. Phát hiện điều này, ông phó Giám đốc kỹ thuật nhà máy cho đào một con hào song song với đường tàu, triệt tiêu độ rung nên tàu có chạy thế nào đi chăng nữa vẫn không hỏng sản phẩm. . . .
Tiếng trống múa lân của đám trẻ con cuối xóm vọng lại nghe như những tràng pháo tay cho câu chuyện Hưng kể. Trời mát dịu, sương đọng mặt lá vú sữa lấp lánh dưới ánh trăng như mắt trẻ thơ. Diệp Anh đổ bã, pha ấm trà sen. Cô nói:
- Loại trà này không thể dùng chiêu thức "Cao sơn trường thủy", vì nếu làm như vậy mất hết mùi hương.
Cô nói đúng, thứ chè mạn miền Tây Bắc chuyên chở về Hà Nội theo đường sông, để ba, bốn năm cho nhạt mùi chè, sau đó mới ướp gạo sen. Phải một ngàn đến ngàn hai bông sen mới ủ được một ki lô gam chè. Do đó, ngay cả đại gia thứ thiệt cũng ít khi dùng loại trà này thường xuyên.
Nghề chơi cũng lắm công phu. Để có được bữa tiệc trà hôm đó anh Tuấn phải lên Hầm Hô lấy nước suối. Anh sợ pha nước giếng nhà hỏng trà quý của Diệp Anh. Và chuyện anh quen cô chủ quán Sào Nam cũng là duyên kỳ ngộ.
Một năm đã qua, chén trà đêm thu năm trước như vẫn chát dịu đầu lưỡi, ngòn ngọt nơi cổ họng, thoang thoảng hương sen trong tôi. Diệp Anh có việc đi xa, cô hẹn chúng tôi uống trà vào đêm Nguyên tiêu năm mới. Hỏi cô vì sao lấy tên quán "Sào Nam", cô cười: "Hồ mã tê sóc phong / Việt điểu sào nam chí"
( Ngựa Hồ hí gió bắc; Chim Việt đậu cành nam), mong muốn của em là người Việt ta hãy tự hào về văn hóa Việt . . .Chén trà thu đêm ấy cô pha, tôi nghĩ dó là trà đạo Việt?
